Эдина Макай

Одним из важнейших аспектов работы ресторана Salt - зеленого и отмеченного звездой Мишлен ресторана высокой кухни в Будапеште, где подают блюда современной венгерской кухни, - является рациональное использование ингредиентов.

Лёринк Сандор и Эдина Макай - два заместителя шеф-повара Salt.

Под устойчивым использованием мы понимаем сезонное использование сырья. Если определенное сырье доступно только в определенный сезон, возникает вопрос, как сохранить его на период, когда оно не растет. Такой способ мышления гораздо более этичен по отношению к природе, в том смысле, что он не выводит сырье из экологического пространства, а уважает землю и сезон выращивания того или иного овоща. А тенденция к сезонности приводит нас к таким технологиям, как ферментация, с помощью которой можно сохранить сырье на период, когда оно не в сезоне. Более того, будучи биохимическим процессом, эта практика также позволяет понять биологические изменения различных видов сырья, поскольку эти изменения происходят благодаря микроорганизмам (бактериям, грибам), которые превращают одно вещество в другое. Понимание этих изменений также помогает нам лучше понять природу и, в частности, учит нас тому, как хранить или перерабатывать сырье. И эти знания оказываются одним из все более важных навыков: ферментация не только делает наше сырье более долговечным, но и улучшает его качество.