Edina Makai

Einer der wichtigsten Aspekte von Salt - einem grünen und mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Fine-Dining-Restaurant in Budapest, das zeitgenössische ungarische Küche serviert - ist die nachhaltige Verwendung von Zutaten.

Lőrinc Sándor und Edina Makai sind die beiden stellvertretenden Küchenchefs von Salt.

Unter nachhaltiger Nutzung verstehen wir die saisonale Nutzung von Rohstoffen. Wenn ein bestimmter Rohstoff nur zu einer bestimmten Jahreszeit zur Verfügung steht, stellt sich die Frage, wie er in der Zeit, in der er nicht wächst, erhalten werden kann. Diese Denkweise ist viel ethischer gegenüber der Natur, da sie die Rohstoffe nicht aus dem Umweltraum herausnimmt, sondern das Land und die Wachstumsperiode einer bestimmten Pflanze respektiert. Und die Tendenz zur Saisonalität führt uns zu Technologien wie der Fermentierung, mit der ein Rohstoff für einen Zeitraum konserviert werden kann, in dem er nicht in der Saison ist. Da es sich dabei um einen biochemischen Prozess handelt, bietet dieses Verfahren auch einen Einblick in die biologischen Veränderungen der verschiedenen Rohstoffe, da diese Veränderungen durch Mikroorganismen (Bakterien, Pilze) ermöglicht werden, die einen Stoff in einen anderen umwandeln. Das Verständnis dieser Veränderungen hilft uns auch, die Natur besser zu verstehen, und lehrt uns vor allem, wie wir Rohstoffe lagern oder verarbeiten können. Und dieses Wissen erweist sich als eine der immer wichtiger werdenden Fähigkeiten: Die Fermentation macht unsere Rohstoffe nicht nur haltbarer, sondern verbessert auch deren Qualität.