Edina Makai

Eden od najpomembnejših vidikov restavracije Salt, ki je zelena in z Michelinovo zvezdico nagrajena vrhunska restavracija v Budimpešti, ki ponuja sodobno madžarsko kuhinjo, je trajnostna uporaba sestavin.

Lőrinc Sándor in Edina Makai sta namestnika šefa kuhinje Salt.

S trajnostno rabo mislimo na sezonsko rabo surovin. Če je določena surovina na voljo le v določenem letnem času, se postavi vprašanje, kako jo ohraniti za obdobje, ko ne raste. Ta način razmišljanja je do narave veliko bolj etičen v smislu, da surovin ne jemlje iz okoljskega prostora, temveč spoštuje zemljo in sezono rasti določene zelenjave. Težnja po sezonskosti nas vodi do tehnologij, kot je fermentacija, s katero lahko surovino ohranimo za obdobje, ko ni v sezoni. Poleg tega ta postopek kot biokemični proces omogoča tudi vpogled v biološke spremembe različnih surovin, saj te spremembe omogočajo mikroorganizmi (bakterije, glive), ki eno snov spremenijo v drugo. Razumevanje teh sprememb nam pomaga tudi bolje razumeti naravo in nas natančneje uči, kako shranjevati ali predelovati surovine. In to znanje se izkaže za eno od vse pomembnejših veščin: fermentacija ne le da naredi naše surovine trajnejše, ampak tudi izboljša njihovo kakovost.