Лорінч Шандор

Одним із найважливіших аспектів роботи Salt - зеленого ресторану вишуканої кухні в Будапешті, відзначеного зіркою Мішлен, де подають страви сучасної угорської кухні - є екологічно чисте використання інгредієнтів.

Лорінц Шандор та Едіна Макай - два заступники шеф-кухаря ресторану Salt.

Під сталим використанням ми маємо на увазі сезонне використання сировини. Якщо певна сировина доступна лише в певний сезон, постає питання, як зберегти її на період, коли вона не росте. Такий спосіб мислення є набагато етичнішим по відношенню до природи, в тому сенсі, що він не вилучає сировину з екологічного простору, поважає землю і період вегетації певного овоча. А тенденція до сезонності приводить нас до таких технологій, як ферментація, за допомогою якої можна зберегти сировину на період, коли вона не в сезоні. Крім того, як біохімічний процес, ця практика також дає розуміння біологічних змін, які відбуваються в різній сировині, оскільки саме мікроорганізми (бактерії, гриби) роблять ці зміни можливими, перетворюючи одну речовину в іншу. Розуміння цих змін також допомагає нам краще зрозуміти природу і, зокрема, вчить нас, як зберігати чи переробляти сировину. І ці знання виявляються однією з найважливіших навичок: ферментація не лише робить нашу сировину довговічнішою, але й покращує її якість.