Lőrinc Sándor

Jedným z najdôležitejších aspektov reštaurácie Salt v Budapešti, ktorá je ekologická a ocenená michelinskou hviezdou a podáva jedlá súčasnej maďarskej kuchyne, je udržateľné využívanie surovín.

Lőrinc Sándor a Edina Makai sú dvaja zástupcovia šéfkuchára spoločnosti Salt.

Pod udržateľným využívaním rozumieme sezónne využívanie surovín. Ak je určitá surovina dostupná len v určitom ročnom období, vzniká otázka, ako ju zachovať na obdobie, keď nerastie. Tento spôsob uvažovania je oveľa etickejší voči prírode v tom zmysle, že nevyberá suroviny z environmentálneho priestoru, rešpektuje pôdu a vegetačné obdobie konkrétnej zeleniny. A tendencia k sezónnosti nás vedie k technológiám, ako je fermentácia, ktorá sa môže použiť na uchovanie suroviny na obdobie, keď nie je jej sezóna. Okrem toho tento postup ako biochemický proces umožňuje nahliadnuť aj do biologických zmien rôznych surovín, keďže tieto zmeny umožňujú mikroorganizmy (baktérie, huby), ktoré premieňajú jednu látku na druhú. Pochopenie týchto zmien nám tiež pomáha lepšie pochopiť prírodu a konkrétne nás učí, ako skladovať alebo spracovávať suroviny. A tieto znalosti sa ukazujú ako jedna z čoraz dôležitejších zručností: fermentácia nielenže zvyšuje trvanlivosť našich surovín, ale aj ich kvalitu.